2024 年广东商业领域呈现出餐饮行业艰难转型与首发经济蓬勃发展的鲜明对比态势。在餐饮行业，受 2023 年开店潮及多种因素影响，今年陷入关店潮，成本上升，包括租金、人力和食材成本等，企业通过降价、拓展外卖业务、精细化运营、调整加盟模式以及探索新赛道等方式应对，但也面临如高端餐饮降价困境、外卖卫星店经营难题、加盟市场乱象和网红餐饮品类迭代加速等挑战。同时，在首发经济方面，中央及各地政策推动下，广深核心商圈表现亮眼，品牌首店数量增长显著，业态分布有特色，广州更是利用自身优势打造首发空间吸引企业总部入驻。在此过程中，简米设计在店面 SI 设计、精细化运营以及首发经济的品牌首店空间打造上发挥着重要作用，为广东商业发展贡献力量，无论是餐饮企业的自救举措还是首发经济的繁荣景象，都共同勾勒出广东商业复杂且充满机遇与挑战的发展格局。关注简小米，每日简话连锁！
餐饮行业的艰难转型之路
餐饮行业成本方面，租金、人力和原材料成本上升。2024 年部分商业街和商圈购物中心租金上涨，海底捞、九毛九员工成本增加，牛肉价格走低引发菜品和价格竞争。面对困境，企业自救。不少企业主动降价，如北京簋街小炒菜馆和海底捞，虽牺牲毛利率但部分企业取得一定成效；西贝聚焦中间客单价产品优化经营。外卖业务成为营收重要支撑，小菜园、西贝等外卖收入占比上升，但美团外卖卫星店商家经营难度大。企业还在精细化运营上探索，沙胆彪注重选址和装修成本控制，珮姐重庆火锅降低投资成本，海底捞推行 “多管制”，眉州东坡发展小店模式，且部分企业借助类似简米设计这种专业设计机构提升店面空间效率。
加盟模式遇冷，沙胆彪回本周期延长、增速减缓，加强管理并增加联营模式，海底捞等对加盟商审核严格，加盟市场受 “快招公司” 扰乱，“杂牌” 加盟店倒闭影响行业。新赛道方面，海底捞孵化新品牌，利用资源降低成本，“地方菜馆”、“轻正餐” 兴起，网红餐饮品类迭代加速，考验企业市场洞察力和定位能力，好的店面设计助于品牌发展。
首发经济的蓬勃发展态势
与之相反，广东首发经济蓬勃发展。中央倡导发展首发经济，契合消费趋势，商务部推动政策出台。广深核心商圈表现突出，2024 年深圳前 9 个月新开品牌首店 336 家，广州前 8 个月引入 205 家，全国首店占比超 14%，餐饮为业态之首。广州利用地标打造首发空间，各地出台政策支持，如广州最高奖励 300 万元，吸引企业总部入驻，推动城市商业升级。
简米设计在其中发挥重要作用，为餐饮企业精细化运营提供店面设计方案，在首发经济中为各类首店打造契合品牌文化与产品特点的创意店面 SI 设计，提升品牌知名度与美誉度。总之，2024 年广东餐饮行业在困境中求变，首发经济蓬勃发展，二者相互影响，简米设计等专业力量助力商业升级，其经验值得关注与研究，为未来经济发展提供启示。
餐饮连锁标准化运营的关键作用
在餐饮行业困境与首发经济机遇并存的形势下，餐饮连锁标准化运营体系的构建显得尤为重要。标准化是餐饮连锁经营的基石，它不仅有助于实现产品和服务的稳定输出，提升品牌形象，还能提高运营效率，降低管理成本，从而增强企业在市场中的竞争力。
从标准化分类来看，主要包括技术标准、管理标准和工作标准。技术标准确保了餐饮产品在食材选择、加工工艺、烹饪方法等方面的一致性和稳定性，使得顾客无论在任何一家连锁门店都能品尝到口味相同的菜品。例如，麦当劳对于炸薯条的土豆品种、切条规格、油炸时间和温度等都有严格的技术标准，保证了全球各地门店薯条的口感统一。管理标准则涵盖了企业的组织架构、人员管理、财务管理、市场营销等各个方面，通过规范的流程和制度，确保企业运营的高效有序。工作标准明确了每个岗位的工作职责、操作流程和服务规范，使员工清楚知道自己应该做什么、怎么做以及做到什么程度。
在组织结构梳理方面，餐饮企业应根据自身的发展战略和经营模式，选择合适的组织结构，并对其职能和岗位进行标准化梳理。常见的连锁组织结构有职能型、跨区域型和混合型等。职能型组织结构有利于专业分工和资源集中配置，但可能存在部门之间协调不畅的问题；跨区域型组织结构适用于规模较大、分布较广的连锁企业，能够更好地适应不同地区的市场需求，但管理难度相对较大；混合型组织结构则结合了两者的优点，兼具灵活性和专业性。例如，肯德基采用的是较为典型的职能型组织结构，总部设有市场、运营、供应链、人力资源等多个部门，各部门各司其职，为门店提供全方位的支持和管理。同时，肯德基针对门店的不同岗位，如收银员、厨师、服务员等，制定了详细的工作标准和操作流程，确保每个岗位的员工都能高效、准确地完成工作任务。
构建标准化体系需要从总部到分部再到门店进行系统规划和实施。首先，确定标准化模块，包括总部运营、分公司运营和门店运营等各个环节，每个模块都应围绕流程、规范和表单这三个核心要素展开。总部运营标准化涉及品牌管理、产品研发、供应链管理、市场营销、人员培训等方面，通过制定统一的标准和流程，确保整个连锁体系的一致性和协同性。分公司运营标准化则侧重于根据当地市场特点，对总部的标准进行适当调整和细化，同时负责对门店的日常监督和管理。门店运营标准化是直接面向顾客的环节，包括店面布局、服务流程、菜品制作、食品安全等方面的标准制定和执行。
简米服务的部分餐饮连锁案例
简米总结：
本文简小米主要探讨了2024 年广东商业呈现复杂景象，餐饮行业深陷困境，经历开店潮后陷入关店潮，一线城市餐饮企业经营困难，成本上升，企业通过降价、外卖等自救，加盟遇冷且市场有乱象，新赛道不断涌现；首发经济却蓬勃发展，广深品牌首店数量大增，广州利用优势打造首发空间，各地政策推动企业总部入驻；同时餐饮连锁标准化运营至关重要，包括多种标准分类与合理组织结构梳理，需系统构建并实施落地，参考成功案例与相关链接学习资源完善体系，在此过程中简米设计等在餐饮与首发经济各环节发挥作用，三者相互交织影响，为广东商业发展提供经验与启示，值得深入研究关注。
备注：文中配图为简米服务案例“汉口传奇”、“太平洋咖啡”等。文中数据列表简小米收集自《第一财经》、《南方都市报等》，如有侵权联系删除。
文/简小米
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